오빠가 아니, 셰프가 돌아왔다. 파크 하얏트 서울은 지난 2월 페데리코 하인즈먼을 신임 총주방장으로 영입했다. 20년 경력의 하인즈먼은 2012년부터 2년간 파크 하얏트 서울의 메인 레스토랑 ‘코너스톤’을 총괄했다. 이후 파크 하얏트 도쿄의 시그니처 레스토랑 ‘뉴욕 그릴 앤 바’를 3년간 진두지휘했다. 2017년 다시 파크 하얏트 서울로 돌아온 그를 만나 총주방장으로서의 새로운 다짐과 파크 하얏트 서울에 찾아올 변화에 대해 물었다.

▲ Executive Chef. FEDERICO HEINZMANN

총주방장 취임을 축하한다. 지금 심경이 어떤가
한국에 다시 돌아오게 되어, 특히 파크 하얏트 서울에서 다시 근무하게 되어 매우 설레고 기쁘다.

20년 경력 중 파크 하얏트 서울과의 인연이 있었다. 그 당시의 경험이 어땠나? 다시 돌아온 파크 하얏트 서울은 어떻게 변모한 느낌인지
서울에 처음 온 것은 2010년 그랜드 하얏트 서울에서의 아르헨티나 음식 페스티벌에 참여할 때였다. 그 후 2012년부터 파크 하얏트 서울에서 코너스톤 주방장으로 근무하게 되었다. 당시 아시아 국가에서 정식으로 근무한 것이 처음이었기 때문에 더 기억에 남는다. 한국에 오면서 제 2의 고향을 찾은 느낌이었다. 호텔은 전반적으로 달라진 부분이 많이 있겠지만 그중 코너스톤이 단연 가장 크게 바뀐 일이다. 리노베이션 후 인테리어는 물론, 음식도 달라졌다. 이전에는 보다 더 파인다이닝 콘셉트였다면 지금은 더 캐주얼해졌고 홈 스타일의 정통 이탈리아 요리에 집중한다. 한국의 식재료 본연의 맛을 최대한 살려 이탈리안 레시피에 녹여냈다. 분위기도 더 편안해지고, 가격대도 낮아져서 고객들로부터도 좋은 평을 받고 있다. 외부 기업이나 개인 행사 등을 위한 케이터링이 늘어났다는 점도 변화 중 하나다. 호텔 셰프들의 경험과 노하우를 호텔 고객 뿐 아니라 호텔 밖에서도 선보일 수 있는 점에서 기대가 크다. 또, 케이터링은 기존의 정해진 메뉴가 아니라 행사에 맞게 준비하기 때문에 더 재미있기도 하다.

처음부터 주방에 선 게 아니라 대학에서 식음료 마케팅을 전공했다. 셰프의 길로 들어서게 된 특별한 계기가 있는지
원래 창의적인 일에 관심이 많았다. 그리고 ‘요리’는 음식을 만드는 것 이상의 다양한 감각을 필요로 하는 창의적인 일이라고 생각했다. 식음료 마케팅 전공 전, 요리학교를 다니며 조리 기술을 배웠고 미술 공부도 하며 예술적 감각을 키웠다. 어차피 음식을 즐기는 것은 ‘사람’이다. 사람을 이해하고 그들을 음식으로 기쁘게 하는 일이 즐겁다. 이 부분은 지금도 셰프로서 중요하게 생각한다. 그래서 직접 레스토랑을 돌며 고객과 직접 소통하기 위해 노력한다.

▲코너스톤

아르헨티나에서 요리를 시작했지만 곧 스페인 미쉐린 3스타 레스토랑으로 자리를 옮겼다. 이후 다시 아르헨티나로 돌아와 호텔과 인연을 맺었는데, 귀국 후 호텔을 선택한 이유는 무엇인가
일반 레스토랑에서 일하는 것과 호텔 레스토랑에서 일하는 것에는 큰 차이가 있다. 가장 큰 특징은 호텔에서는 한 호텔 내의 서로 다른 특성을 지닌 여러 레스토랑이 있어 다양한 경험을 할 수 있다는 것이다. 파크 하얏트 서울도 코너스톤은 정통 이탈리아 요리를, 더 팀버 하우스는 일식, 더 라운지에서는 모던 한식을 제공한다. 또한 웨딩이나 기업 행사 등에서의 요리도 담당하므로 셰프 개인의 감각을 표현할 수 있는 기회도 많다. 이처럼 호텔 레스토랑에서 근무하게 되면 각각 다른 콘셉트, 상황에 따라 다른 요리를 선보일 수 있어야 한다.

2006년부터 ‘하얏트’와의 인연을 이어가고 있다. 하얏트만의 특징이나 남다른 점은 무엇인가? 무엇이 파크 하얏트에서 계속 경력을 이어가도록 동기부여를 하고 있나
하얏트는 각 호텔이 고객에게 제공하는 다양한 서비스와 상품들 중 식음료 부분을 굉장히 중요시한다. 또한 하얏트 내 다양한 규모, 콘셉트의 호텔 브랜드가 있기에 셰프로서 다양한 호텔, 즉 다양한 환경을 경험할 수 있는 기회가 무궁무진하다. 이동까지는 아니어도 호텔간 게스트 셰프 프로모션도 활발하다. 2010년 파크 하얏트 부에노스아이레스에서 근무할 당시, 그랜드 하얏트 서울에서 진행한 아르헨티나 정통 퀴진 프로모션에 참여한 적이 있다. 그 때 처음 서울과 인연을 맺었고 좋은 인상을 받아 2012년 파크 하얏트 서울의 코너스톤 주방장으로도 지원하여 근무하게 되었다. 그리고 최상의 식재료를 사용하여 최고 품질의 음식을 만들 수 있는 환경을 제공한다. 이러한 이유들로 하얏트와 한 번 인연을 맺은 셰프들은 계속 하얏트 내에서 이동하며 근무하는 경우가 많다. 또 주방은 유기적으로 돌아가는 팀인데 팀원들 한 명 한 명이 최고를 위해 최선을 다한다는 서로 간의 신뢰가 있다.

▲ 리뉴얼을 끝낸 더 라운지

파크 하얏트 서울의 코너스톤에서 파크 하얏트 도쿄, 이어 다시 총주방장으로 파크 하얏트 서울에 돌아왔다. 한국과 일본, 다른 듯 같은 식문화를 모두 경험했는데
파크 하얏트 서울과 파크 하얏트 도쿄는 비슷한 부분도 있고 다른 부분도 있다. 이는 당연히 문화와 연결되어 있다. 일본은 전통을 더 중시한다. 시도해보고 좋았던 예가 있다면 이를 지켜나가고 쉽게 바꾸지 않는다. 그에 비하면 한국은 더 유연하다. 재료, 맛, 플레이팅 등 다양한 부분에서의 새로운 시도를 두려워하지 않는다. 그리고 한국은 ‘빨리 빨리’ 문화를 빼놓을 수 없다. 한국 고객은 음식을 주문한 뒤 더 빨리 서비스되기를 기대한다는 느낌을 많이 받았다.

한국의, 특히 서울의 호텔 상황은 과거와 많이 달라졌다. 럭셔리 세그먼트에 호텔이 몇 군데 추가되었고 이들과 경쟁관계에 놓이게 됐다. 총주방장으로서 파크 하얏트 서울의 새로운 변화 또는 전략과 비전은 무엇인가
한국을 떠나있던 지난 3년 동안 서울은 정말 많이 바뀌었다. 물론 긍정적인 방향의 변화이다. 새로운 호텔과 레스토랑도 많고 오픈을 앞두고 있는 곳도 많다. 이는 한국이 호텔 산업의 발전 가능성이 큰 곳이라는 뜻이므로, 서울에 돌아와 이러한 변화를 보고 기대가 컸다.
이러한 흐름 속에서 파크 하얏트 서울은 지역 캐릭터를 중요시하는 ‘파크 하얏트’ 브랜드 특성을 적용해 호텔 레스토랑에 한국적인 특색을 더 담을 예정이다. 24층에 위치한 더 라운지는 한식을 모던하게 재해석한 ‘강남 컴포트 퀴진(Gangnam Comfort Cuisine)’을 선보인 바 있는데, 올해 한국을 콘셉트로 한 또 새로운 면모를 보이기 위해 다양한 시도를 준비하고 있다. 더 팀버 하우스 역시 새로운 모습을 보여드리기 위해 변화를 모색하고 있다. 많이 기대해주면 좋겠다.

마지막으로 호텔아비아 독자와 파크 하얏트 서울을 사랑하는 고객에게 한 마디 전한다면
안녕하세요. 페데리코 하인즈먼 신임 총주방장입니다. 파크 하얏트 서울은 럭셔리 호텔이지만 호텔 내 코너스톤, 더 팀버 하우스와 더 라운지 등의 레스토랑과 바는 모두 부담스럽지 않지만 분위기를 내며 음료와 식사를 즐길 수 있는 곳입니다. 올 한 해 동안 해외 다른 호텔에서의 게스트 셰프 초청, 제철 재료를 활용한 프로모션 등 다양한 준비를 하고 있으니 곧 파크 하얏트 서울에서 만나 뵙기를 기대하겠습니다.

▲ 팀버하우스