“순수 자연주의 손맛 그대로를 음식에 담아낸다”
한정식 ‘토성 土城’ 김효순 대표

▲ “우리나라 음식의 특징 중 하나는 손님들의 취향과 기호에 따라서 주인장들의 손맛이 내는 음식입니다. 한정식 ‘토성’에서는 바로 이러한 손맛 음식들을 지속적으로 이어가고자 합니다.” 한정식 토성 김효순 대표

과천에 화제를 모으고 있는 한정식이 있다는 소식을 들었다. 요즘 시대에 한정식은 인기가 덜한데 무엇 때문일까? 호기심이 발동하여 발길을 옮겨 보았다. 화창한 금요일 오후, 느즈막한 시간에 맞추어 과천종합청사역에서 내렸다. 과천의 맛집들이 모여 있는 과천소방서 뒷길에 들어섰다. 사람들은 생각보다 많지 않았지만 뒷골목이라서인지 즐거운 사람들의 모습들이 보기에 좋았다. 관악산 등산로, 과천시청, 시민회관, 경찰서, 소방서와 같은 관공서가 즐비하게 있어 등산객, 공무원과 지역주민들이 다니던 새술막길이었다. 정면에 ‘한정식 토성’이라는 간판이 눈에 쏙 들어왔다. 간판을 보니 예사스럽지 않는 글씨체였다. 오후 늦은 시간임에도 불구하고 몇몇 분들이 음식의 맛을 즐기고 있었다.

토성 한정식을 경영하고 있는 김효순 대표는 담양이 고향이며, 광산 김씨의 대를 이어온 집의 음식을 어려서부터 보고 자라왔다고 했다. 김효순 대표는 평범한 주부였는데 식당을 경영한지는 5년째 된다고 한다. 그러나 음식을 직접 만드는 데는 프로였다. 자라면서 어머니가 음식을 조리하는 과정을 보며 먹었던 경험을 기억하며 집에서 음식을 만들었었다. 시장에 나온 재료를 구매하기보다는 과천의 논밭에서 계절별로 채취한 재료를 가지고 조리하기를 좋아했다. 순수한 자연식으로 식단을 꾸며 음식을 나눈 지인들의 추천으로 용기를 내어 사업을 시작하게 됐다고 한다. 사업을 시작하면서 우리나라 전통음식을 제공하는 식당과 책을 통해서 부족한 부분은 보충했다. 김효순 대표는 보기는 서글서글한 중년의 여자이지만 주방을 들어가거나 재료를 고르는 과정을 보면 매우 진지하고 디테일하다. 주방은 청결과 자연 조미를 통한 맛을 최우선으로 한 반면, 조리하는 재료는 신선도와 품질을 우선시 하고 있었다. 무엇보다도 재료 고유의 특성과 맛을 살리기 위해 아침에 조리하여 바로 내놓는다고 했다.

한편, 김효순 대표는 우리나라 음식은 세계적으로 가장 균형 있는 식단이라고 말했다. 한식은 신선한 야채 위주의 음식이라며 한식 예찬론자임이 분명했다. 식재료 고유의 맛을 즐길 수 있도록 어떤 때는 3년이 지난 천일염으로, 어떤 때는 숙성시킨 간장과 된장으로만 조리하였다. 씨간장도 10년 전에 곡성 시갓댁에서 가져온 간장을 베이스로 만들어 아껴가며 쓰고 있다고 했다. 조리법도 재료의 고유의 맛을 즐길 수 있도록 깨끗하게만 씻어 활용하는 재료가 있고, 어떤 재료는 푹 삶고, 어떤 재료는 사르르 뜨거운 물에 되치며 요리를 한다고 했다. 또한 어떤 재료는 2~3년 숙성을 시킨 후에 조리하기도 하고, 어떤 재료는 말려서 다시 물에 불린 후에 삶아서 활용하기도 한다. 어떤 재료는 뜨거운 물에 푹 삶은 후 요리하며, 태양 빛에 말린 것도 있고, 음지에 말린 재료에 따라서 조리법과 맛이 다르다고 했다. 재료를 가지고 활용하는 조리법과 재료에 따라 활용하는 방법이 달라 세계적으로 우리나라처럼 다양한 재료와 영양을 맞춘 음식은 그리 많지 않다며 한정식을 제일 즐기며 사랑한다고 말했다.

한정식에 대한 아쉬움도 밝혔다. 최근에 우리나라 사람들은 우리나라 고유의 음식보다 체인점을 통해서 표준화된 음식이 유행하다보니 전국 어디를 가나 똑같은 음식을 먹는 것이 너무나 마음 아프다고 했다. 우리나라 음식의 특징 중 하나는 손님들의 취향과 기호에 따라서 주인장들의 손맛이 내는 음식이라며, 이러한 손맛 음식들이 사라져가고 있어서 아쉽다고 말했다. 집집마다 고유의 조리법과 맛을 보유하고 있었는데 지금은 서구화로 모든 사람들이 똑같은 맛을 즐기게 되는 시대가 되어버렸다고도 했다. 그리고 무엇보다 한정식을 준비하는 과정이 매우 복잡하고 많은 손길이 가기 때문에 일하는 사람이나 배우려고 하는 사람이 없다며 새로운 방향을 모색해야 한다고 강조했다. 한정식은 각 재료마다 손질하는 방식과 조리하는 방법을 알아야 하고, 찾아오는 고객들의 취향이나 입맛에 맞춰 음식을 제공해야 하기에, 이러한 한정식의 복잡함이 우리의 음식을 멀리하는 계기가 아닌가하는 생각도 든다고 밝혔다.

식당은 3층에 있었다. 외관은 별다른 특징은 없었으나 ‘토성(土城)’이라는 상호가 큼지막하게 붙어 있었다. 3층으로 올라가 문을 열고 들어가려하면 진입로 벽에 눈에 띠는 메뉴판이 있다. 천년이 가도 썩지 않는 두툼한 한지에 먹으로 한자 한자 메뉴판을 써서 걸어 놓았다. 정형화된 메뉴판이라기보다는 조금이라도 전통적인 멋을 내려고 작업했다고 했다. 문을 열고 들어가면 환한 분위기가 반겼다. 입구에는 화분으로 내부 분위기를 온화하게 꾸몄으며, 오른쪽을 보면 우리나라 전통문살로 제작한 미닫이문이 설치되어 있었다. 왼쪽에는 방으로 구성되어 있었다. 조용하고 따뜻한 분위기였다. 테이블은 원목을 이용하여 편안하게 음식을 즐길 수 있도록 별도로 제작하여 다른 음식점보다 넓게 이용할 수 있었다. 메뉴판을 보려고 하였으나 재료가 그날그날 약간씩 달라 주문을 하면 가격대에 맞추어 주방에서 정성껏 음식을 만들어 내어준다. 특이한 점은 모든 요리를 주문받는다는 문구였다. 혹시 집에서 맛볼 수 없는 요리도 2~3일 전에 주문을 하면 제공해 준다는 것이다. 어쩌면 김효순 대표의 자신감이 담겨있는 글귀라고 할 수 있겠다.

김효순 대표는 ‘우리나라 음식은 최고의 건강식이며 조화로운 음식’이라며, 반면, 재료를 준비하는 과정, 종류, 조리과정 등이 서구의 음식보다 손이 많이 가며 복잡하다고 말했다. 그렇다보니 젊은 사람들이 우리나라 음식을 배우려고 하지 않고 있다. 먼 훗날에는 아마도 많은 음식이 서구화되어 우리나라 음식이 사라질까 우려된다. 소상공인들이 어렵다고 하지만 나만의 기술과 정성을 가지고 한발 한발 나아간다면 우리나라 음식문화가 사라지지 않고 이어갈 수 있을 것이라고 김 대표는 내다 봤다. 김 대표는 그것을 이어가기 위해 한정식 한상차림 음식을 내려고 2호점을 준비하고 있다고 밝혔다. 앞으로도 우리나라의 음식을 직접 조리하여 건강한 식문화를 만들어가기 위해 노력할 것이라고 강조했다.

한정식 ‘토성’에서 최근 맛본 음식 중에 가장 맛깔스러운 음식을 먹어 보았다. 가격대도, 음식의 양과 질도 만족스러웠고, 김효순 대표의 화사한 웃음과 정을 담은 요리에 건강한 몸이 된 기분이었다. 토성 한정식당을 나와 주변을 보니 체인점만 눈에 들어왔다. 토성 한정식당과 같은 음식점이 더 많이 이어지길 진심으로 바라며, 어려운 코로나19 상황에서도 2호점도 성공리에 개점하기를 기원하며 문을 나섰다.