한국 특급호텔 레스토랑의 대내외적인 위기 속에서, 각 요리분야별 현황과 성장저해요인, 경쟁력 확보방안, 외부업장과의 차별화전략, 새로운 요리트렌드와 전망 등을 한국호텔의 대표 셰프들의 논의와 토론을 통해서 제시해 보고자 기획했다. 이번 좌담회에서는 호텔의 중식 레스토랑을 대표하는 셰프들과 함께 심도깊은 이야기를 나눠보았다.

한국의 중국요리와 중식레스토랑
여경옥 상무(이하 여경옥)_ 80년대 호텔이 많이 오픈하면서 호텔 F&B는 성장기를 맞았다. 중식 같은 경우, 그 전에는 북경, 산동요리 위주로 화교셰프들이 중심을 이뤘다. 80년대 이후 호텔이 많이 생기면서 홍콩과 싱가포르에서 외국 세프들이 많이 들어왔다. 그러면서 중식은 호텔과 로드숍으로 양분화됐다. 로드숍은 올드한 요리를, 호텔은 새로운 요리를 경험할 수 있는 곳으로 인식되기 시작했다. 90년대 들어와서는 호텔과 로드숍의 간격이 모호해지고 호텔 셰프들이 외부로 많이 나가서 지금은 호텔이나 외부업장이나 간격이 많이줄었다.

▲ 여경옥 _ 롯데호텔서울 중식담당 상무

김순태 총괄셰프(이하 김순태)_ 시대적으로 볼 때, 한국에 중식이 들어온 건 인천항 개항시기였다. 그때부터 저변 확대가 시작됐다. 그 당시는 산동요리, 청요리 중심으로 들어왔고 인천 이외의 지역으로 중식이 들어오기 힘든 상황이었다. 90년대 들어서 중국과의 교류가 넓어지고 중국요리를 다양하게 경험할 수 있게 됐고, 전수받을 수 있는 여건이 생겼다. 홍콩, 광동 셰프들이 들어와 남반부 스타일이 알려지게 됐고 교류가 넓어지면서 새로운 중국요리가 접목되기 시작한 것이다. 하지만 대부분 한국 식자재를 이용해서 중국요리를 만들어야 하기에 완전한 중식은 아니고 한국식 중식이 됐다.
최근에는 한식, 중식, 일식의 경계선이 많이 무너지고 있다. 중국은 지역도 넓고 사용할 수 있는 재료도 어마어마하다. 웍(Wok)으로 38가지 조리법을 구현할 수 있다. 중식에서는 복합적인 조리법도 가능하다. 한식, 양식에서도 중식기법이 많이 차용되고 있다. 최근 들어 영업형태도 바뀌어가고 있다. 한식, 양식, 일식에 중식이 가미된 이자까야와 같은 형태도 부각되고 있다. 복음조리는 중식으로 가되 샐러드는 일식풍으로 가는 형태다. 상차림 문화인 한국에서 중식도 요새는 점점 코스로 가고 있다. 중국에서도 코스 개념이 자리 잡고 있다.

문원식 셰프(이하 문원식)_ 중식은 이름도 변화가 많이 없었다. 양식에 비해 네이밍의 변화가 적었다. 베이직에 대한 소스가 개발되고 식재료가 더욱 고급스러워지긴 했지만 네이밍에 대한 개발이 미미했던 게 사실이다.

여경옥_ 오천년 역사의 중국음식은 이름 하나 하나에 깊은 의미가 있다. 새로운 네이밍의 개발보다는 이미 있는 요리 이름에 대한 의미 부여와 활용을 잘못했던 것이 아닌지 생각해보게 된다.

호텔 중식 레스토랑의 강점

▲ 김순태 _ 워커힐호텔 CS사업부 파로그랜드 총괄셰프

김순태_ 중식의 강점은 한식 못지않게 우리나라 국민음식처럼 돼 있다는 점이다. 다른 양식, 일식보다 경쟁력이 있다. 또한 중식은 위생적이다. 엄청나게 센 불을 이용한 요리라는 것이다. 최근 젊은 세프들이 중식을 차용하는 경우가 늘면서 관심도 높아지고 있다. 중국 남반부는 외국 영향을 많이 받아서 레시피에 따른 재료를 전부 수량화해서 요리하는 경향이 있다. 바로 양이 큰 단체 요리를 내는데 경쟁력이 있다.
호텔은 어느 정도 이미지를 유지해야 하기 때문에 유행을 타기 힘들다. 외부업장은 고객 접점도 빠르고 피드백도 그만큼 크다. 호텔은 조직이 커서 고객 반응 민감도가 떨어지는 건 사실이다. 또한 중식이 다른 부문에 비해서 스토리텔링 등 콘텐츠 작업이 약했던 것도 사실이다.

진속림 총괄셰프(이하 진속림)_ 호텔 중식의 강점은 제철 재료를 많이 사용한다는 점이다. 일반 외부업장에서는 아무래도 코스트 생각을 많이 하게 된다. 그리고 호텔은 무엇보다 어느 호텔이나 마찬가지겠지만 고객이 접대 받는다는 느낌, 즉 서비스에서 우위에 있다.
중식 레스토랑의 경우 특1급호텔 업장은 또 다른 특1급호텔들과의 경쟁이며, 일반음식점은 또 다른 일반음식점들과의 경쟁이라고 생각한다. 일반 양식당(이태리식, 프랑스식 등)의 경우 특1급호텔 양식당들과 비교해서 뒤지지 않는 퀄리티를 보여주고 있는 매장들이 청담동, 서래마을 등에서 속출하고 있지만 중식에서는 아직까지 특급호텔중식당 퀄리티를 넘어서는 일반중국음식점은 현존하지 않는 것 같다.

김순태_ 중식은 국민정서에도 맞고, 연회에 대응하기도 좋은 요리다. 업장에 따라 차이는 있겠지만 보통 중식은 코스트가 20~30% 수준이라 밀가루로 하는 파스타 피자류를 제외하고 호텔 내에서 효자 업장이다. 삭스핀 같은 경우는 양식 연회 행사 때 많이 차용하기도 한다. 생선찜 요리도 마찬가지다.

여경옥_ 일반적으로 호텔 이용 고객은 중식을 선호하는 편이다. 한국에서 호텔 오픈을 하게 되면 조식 때문에 뷔페레스토랑을 기본으로 갖추고 그 다음으로 생각하는 업장이 중식이다. 중국과 한국이 교류가 많아지면서 미래에는 중식에 대한 관심이 훨씬 더 커질 것이다.
한국 특급호텔 중식 레스토랑 수준은 글로벌 수준에 올라섰다고 할 수 있다. 호텔은 세계인의 입맛에 70을 맞춰야 하고 내국인의 입맛에 30을 맞춰야 한다. 외부업장은 현지화가 잘 돼 있어 중식도 서울 부산 광주의 맛이 틀리다. 하지만 호텔은 어느 호텔이나 비슷하다. 세계화 되어 있다는 증거다.

▲ 조경식 _ 리츠칼튼서울 중식당 취홍 조리장

조경식 조리장(이하 조경식)_ 사이클이 있는 것 같다. 80년대 한식, 90년대 중식이 붐을 이뤘다. 요새 스카이락, 시푸드는 다 죽었다. 90년대 중식붐이 요새 들어 다시 올 것 같다. 예전에는 기술은 되는데 표현을 잘 못해서 아쉬웠었는데 지금 후배들을 보면 자기표현도 강하고 공부도 깊이 있게 해서 미래가 밝다. 양식의 경우 표현과 이미지메이킹을 잘해서 성장을 이어왔는데, 중식도 이제는 이런 부분에서 성장 예감이 든다. 고객들이 외국에 나가서 경험하는 부분도 고려해야 한다. 고객의 니즈가 다양해지고 있다. 전통적인 중식 조리법에서 변용이 필요하다.

진속림_ 중식부문이 안좋은 외부 상황에서도 살아남을 수 있는 비결은 바로 타부서에 비해 매출은 평균적으로 버짓을 달성하고 특급호텔에서 제공되는 요리의 맛은 항상 변함없으며 오래된 직원들이 수준 높은 서비스를 제공하기 때문인 것 같다.

차별화 전략

▲ 진가휘 _ 메이필드 호텔&리조트 중식당 이원 대표

진가휘 대표(이하 진가휘)_ 호텔의 중식은 차별화가 크다. 중식도 프랜차이즈가 있지만 호텔만큼 따라 오지 못한다. 중식은 외부업장과 호텔의 차이가 큰 편에 속한다. 고객들이 호텔에서 원하는 수준도 양식과 일식에 비해서 큰 편이다. 호텔 중식당은 다른 업장에 비교해서 경쟁력이 더 있다고 볼 수 있다. 또한 타깃 고객도 호텔과 외부업장과의 구별이 확연한 것이 중식이다. 외부업장은 젊은 층이 선호하지만 호텔의 고객은 레벨이 분명히 따로 형성돼 있다.

조경식_ 외부업장만큼 호텔도 업장 자체의 브랜드화가 중요하다. 또한 고객이 예측을 못했던 것을 우리가 알아서 해결해 주는 것이 중요하다.

문원식_ 조미료 사용에 대한 차이니스 레스토랑 신드롬도 호텔과 외부업장의 차이를 만든다. 호텔 중식에서는 조리법과 맛은 유지하면서 조미료 사용을 그나마 적게 한다. 중식은 불맛이라는 것이 있다. 온도 조절을 통해 향미성분을 낼 수 있는 대표적인 요리다. 또한 재료가 가지고 있는 특유의 맛을 잘 낼 수 있는 것이 중식이기도 하다.
중식은 또한 오래전부터 약재사용을 많이 한 건강식이기도 하다. 예전부터 약재사용을 자연스럽게 해왔다. 그리고 오래 끓이고 삶는 등 정성을 많이 들여서 나오는 요리다.

조경식_ 가격도 그렇고 식재료에 대한 차이가 커서 호텔과 외부업장과의 차이가 가장 큰 요리부문이 중식이다.

김순태_ 중식은 위생에서도 호텔과 외부업장의 차이가 있다. 식자재에서도 차이가 있다. 웰빙트렌드의 시각으로 봤을 때 중식은 기름을 많이 쓴다는 인식이 있어서 웰빙에 뒤쳐진다는 오해가 있다. 하지만 중식이 생각하는 것만큼 그렇게 기름을 많이 사용하는 것은 아니다. 튀김하는 온도와 방법에 따라 달라질 수 있고, 어떤 기름을 사용하느냐도 살펴봐야 한다.

여경옥_ 꾸준하게 사랑받아온 것이 중국요리인 것처럼 호텔은 유행에 민감하지 않다. 외부업장은 새로운 시도를 많이 한다. 외부업장들이 차별화 전략을 세워야지 호텔자체에 차별화전략을 물어보는 것 자체가 모순이다. 고객 타깃이 다르다. 하지만 중식도 조만간에 호텔을 위협하는 외부업장이 생길 것이다. 호텔들은 미리 대응해야 한다.

문원식_ 중식은 지역별 소규모 외부업장이 많아서 프랜차이즈들이 성장하기힘든 구조다. 기본적으로 베이직이 비슷비슷한 요리가 준비된다. 그것을 호텔과 견주는 것은 어렵다고 본다. 또한 식재료의 의존도가 높다기보다는 기술의존도가 높아서 프랜차이즈가 힘든 면도 있다. 오히려 그렇기 때문에 외부 업장에서 중식 프랜차이즈의 성장 여지는 있다.

조경식_ 중식의 프랜차이즈 활성화가 어려운 이유 중에 하나는 맛의 스탠다드가 어렵기 때문이다. 미묘하게 차이가 많이 난다.

미래의 중식 요리사
여경옥_ 아직까지 중식은 양식보다 활동이 적어서 요리는 잘 하는데 그것을 대외적으로 잘 표현해내지 못했었다. 요즘 후배들은 말도 잘하고 표현력도 좋다. 외국에 나가서 보고 먹어보고 배워오는 후배들도 많아졌다.

▲ 문원식 _ 신세계조선호텔 중식당 홍연 셰프

문원식_ 현재 중식에 진출하려는 후배들이 부족한 것이 현실이다. 티칭하는 사람이 부족한 측면도 있다. 한식 전공자가 중식도 겸해서 가르치는 경우가 많다. 대학 때 배웠던 과정이 어느 정도 수반 되서 양식과 한식은 현장에 와도 유지가 되는데 중식은 현장에 오면 갭이 크다. 또한 중식에서도 스타셰프가 많이 나와야 한다.

여경옥_ 그것은 곧 후배들을 잘 키워야 한다는 과제로 남는다. 중식은 꾸준한게 강점이다. 꾸준하게 인식시켜줄 필요가 있다.

진가휘_ 호텔에 입사했을 때, 무엇을 해도 ‘왜’라고 물어보지 않았다. 시키는데로 그냥 했다. 우연한 기회에 강의를 하게 됐는데 나는 그 요리를 잘 할 수는 있는데 설명은 잘 할 수가 없었다. 그 후부터 다시 공부하게 됐다. 이제 요리를 할 때도 강의를 할 때도 ‘왜’라는 질문을 수없이 하게 됐다. 후배들도 끊임없이 자신의 요리에 ‘왜’라는 질문을 던졌으면 좋겠다.

새로운 중국요리 트렌드
여경옥_ 전세계 중식 트렌드로 봤을 때 예전에는 튀김, 볶음으로 원재료에 가미를 해서 영양가 높은 요리를 만들었다면 최근에는 찜이나 구이 등 최소의 조리법을 사용해서 원재료의 향미를 구현하는 조리법으로 바뀌고 있다. 소비자들도 덜 기름진 음식을 선호하므로 요리도 양보다는 질로 한접시보다는 일인분씩 담아내는 추세다.

진가휘_ 온고지신이 필요하다고 본다. 한발짝 앞에 가서 옛것을 가미하는 중식이 필요한 시점이라고 생각한다.

문원식_ 홍콩하고 대만에서 아직 안 들어온 것 중에 하나가 디저트 시장이다. 한국시장에서 중식만의 틈새를 찾을 수 있는 분야다. 딤섬만 해도 엄청나게 많은 요리문화가 담겨져 있다.

조경식_ 진짜 군만두는 튀기는 게 아니다. 굽는 것인데 대부분의 사람들은 튀긴다고 생각하고 있다. 중식은 그만큼 오해되고 있는 부분이 많다.

여경옥_ 호텔 중식을 이용하는 손님들은 중식을 다른 음식에 비해 해비하다고 생각한다. 경쟁력을 확보하기 위해서는 그런 부분을 잘 해결해야 한다. 예전보다는 많이 나아졌지만 아직도 젊은 여성들의 선호도는 낮다. 중식이 실제로는 해비하지 않다는 점을 알려야 한다.

문원식_ 웍 사용도 많이 하지만, 찜 요리도 많이 시도되고 있다. 찜 요리에 기름을 사용 안하고 소스를 이용해 해결한다든가 해비한 성향을 줄이는 방법은 많다.

조경식_ 실제로 해비한 것을 많이 줄이려고 코스메뉴에서 튀김요리를 다 빼버렸다. 조리법이 다양해서 셰프가 마음만 먹으면 그렇게 어렵지는 않다.

여경옥_ 그래도 튀김과 복음을 빼면 안 된다. 튀김을 하더라도 해비하지 않게 하는 방법도 같이 강구해야 하고 튀기지 않아도 맛있다는 인식도 심어줘야 한다.

▲ 진속림 _ 임피리얼 팰리스 서울 중식당 천산 총괄셰프

진속림_ 요즘 들어 중국요리 트렌드도 점점 서구화 돼가고 있다. 이미 중국 본토에서도 시작되고 있다. 양식에 쓰이는 재료들도 중식에 많이 쓰이고 있다. 예를 들어, 트뤄플, 푸아그라, 캐비어 등이 그렇다. 이젠 중식에서도 흔하게 볼 수 있는 고급 식재료들이다. 새로운 시도도 계속 이어져야 한다. 작년부터 아주 핫한 아이템인 의사들이 추천하는 슈퍼푸드 재료 등을 사용해서 중국요리에 접목을 시켜 봤는데 고객들의 반응이 매우 좋았다. 색다른 재료와 아이디어를 가미하여 전혀 못 먹어본 새로운 요리를 제공할 수 있는 호텔 업장들이 주로 성장을 하는 추세이다.

여경옥_ 중식은 남녀노소 다 즐길 수 있는 음식이다. 맛도 워낙 다양하게 구현할 수 있어 그만큼 개발 여지가 크다. 배달중식은 한식으로 분류해야하지 않나 생각한다. 거의 한국음식이라 봐야 한다. 한국사람이 외국에 나가서 자장면과 짬뽕을 보급하는 것을 보면 이건 한식이라고 생각 안할 수 없다. 중식은 한국에서 그 뿌리가 깊다. 그만큼 역사적으로 오래됐고, 현지화가 가장 잘돼 있는 요리라고 할 수 있다.

진가휘_ 한국식 중식요리를 시스템화해서 개발하는 것도 시도해 볼만 하다.

여경옥_ 인건비 문제도 해결해야 한다. 인건비 측면에서 호텔 레스토랑이 살아남아야 하는 경계를 넘었다.

김순태_ 호텔은 규모가 있다 보니 외부 업장에 비해 인건비 부담이 크다.

중식의 시대
여경옥_ 일본이 경제 강국에 올라섰을 때, 전세계적으로 스시 열풍이 불었다. 중국이 영향력이 증대되면서 중식 문화 열풍도 커지고 있다. 우리는 요우커 시대를 대비해야 한다. 문화중심도 서구에서 아시아로 넘어오면서 한식도 전망이 밝지만 중식의 미래도 밝다고 생각한다.

김순태_ 중국과 중국요리, 지구가 멸망하기 전에는 유지될 것이다. 중국은 워낙 넓고 지역적으로 음식문화도 다양해서 아직 우리가 제대로 접하지 못한 중국요리가 많다. 이를 체계적으로 알릴 필요도 있다. 그만큼 더욱 성장해 나갈 가능성이 큰 것이 중식이다. 그 잠재력을 호텔의 레스토랑에서 선도적으로 열어줘야 한다.

[ 한국호텔 중식셰프 좌담회 ]
When_ 2015. 03. 14. AM 9:00
Where_ (주)워커힐 파로그랜드
Who_ 여경옥(롯데호텔서울 중식담당 상무)
         김순태(워커힐호텔 CS사업부 파로그랜드 총괄셰프)
         조경식(리츠칼튼서울 중식당 취홍 조리장)
         문원식(신세계조선호텔 중식당 홍연 셰프)
         진가휘(메이필드 호텔&리조트 중식당 이원 대표)
         진속림(임피리얼 팰리스 서울 중식당 천산 총괄셰프)

장소협조_(주)워커힐 파로그랜드